Editorial

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Cocinar no es seguir una lista de instrucciones. Es algo que pasa en el cuerpo: está en la forma de agarrar el cuchillo, en saber cuánta sal pide el caldo sin tener que probarlo y en entender que la masa está lista por cómo se siente en los dedos. La cocina chilena es, sobre todo, un conjunto de mañas que pasan de una persona a otra casi por descuido, en el ruido de la casa, sin que nadie lo llame “herencia”.

Hoy, 15 de abril, se conmemora el Día de la Cocina Chilena, una fecha que desde 2009 busca reconocer algo que siempre estuvo ahí, pero que el ritmo de hoy nos hace olvidar: que nuestra mesa es un archivo vivo. En el aceite, la masa y el caldo se mezclan las raíces indígenas, la marca española y las historias de quienes llegaron después a probar suerte. No es una efeméride decorativa; es una invitación a preguntarse qué hemos protegido y qué hemos dejado atrás en el camino.

Nuestra mesa no se lee igual en todas partes; este país se expresa a través de sus ollas de maneras muy distintas. El frío del norte pide el secado del charqui, la costa se entiende con el frescor del ceviche y el sur se refugia en el vapor denso del curanto. No existe una sola “cocina chilena”, sino una suma de respuestas audaces a lo que el clima entrega y el hambre demanda. Es una conversación que cambia de tono según el paisaje que se tenga frente a la ventana.

Fue desde esa convicción que nació nuestro proyecto Saberes y Sabores. Hemos recorrido las tres provincias de O’Higgins en busca de ese rastro invisible: no el de las grandes cocinas técnicas, sino el que habita en las mesas de quienes han sostenido estas prácticas. Personas profundamente arraigadas en sus territorios —Colchagua, Cachapoal y Cardenal Caro—, que han enfrentado no solo las grandes transformaciones sociales y culturales que ha vivido Chile en los últimos 70 años, sino también cambios significativos en la forma de alimentarse, y que, pese a ello, han procurado resguardar la cocina de su infancia. Escucharlos es comprender que el valor de nuestra mesa sigue vivo solo si hay manos dispuestas a sostener el fuego.

En O’Higgins, ese mapa se divide en tres despensas donde el paisaje dicta lo que se pone sobre la tabla:

Cachapoal guarda la memoria del campo profundo. Aquí la cocina no es un lujo, es un motor. El charquicán hecho con lo que había a mano, la humita envuelta en hojas de choclo o el pan que sale del horno de barro antes de que aclare no son solo alimentos; son el resultado de siglos de adaptación. Es una cocina austera, la columna vertebral del valle, que sobrevive gracias a quienes todavía prefieren el proceso lento sobre lo empaquetado.

Colchagua tiene otra piel. Aunque el vino suele llevarse la atención, hay costumbres más frágiles y silenciosas que corren el riesgo de volverse anécdotas. Hablo del dulce de membrillo casero que toma días de trabajo, del chancho en piedra preparado en mortero negro o de esa receta de empanada de pino que cambia de una casa a otra con una terquedad que es puro arraigo. En nuestras conversaciones con los mayores de la zona, notamos que el valor está en la repetición: hacer las cosas como se han hecho siempre porque esa es la única forma de que sigan siendo nuestras.

Cardenal Caro, la única de nuestras provincias con salida al mar, es un mundo de contrastes donde el secano costero dicta las reglas. Es una mesa donde convive la fuerza de la tierra con el oleaje: las legumbres y el cordero que da el campo seco se encuentran con lo que recolectan pescadores y mareras en la orilla. El caldillo y el frito se mezclan con los productos del secano en un registro que no necesita papel porque se lee en el horizonte. Son ellos quienes guardan las claves de un sabor que requiere el aire salino y el producto recién sacado de la roca o de la loma.

El 15 de abril solo sirve si nos hace las preguntas difíciles: ¿quién está aprendiendo estos oficios hoy? Al conversar con quienes guardan la memoria de estos parajes en el cuerpo, uno entiende que el valor de nuestra mesa no se cuida con leyes. Se cuida cocinando, pasando la voz y escuchando a quienes tienen las manos curtidas por el trabajo.

En O’Higgins, ese hilo de memoria sigue vivo en personas concretas que no siempre salen en las guías turísticas. Son hombres y mujeres que, sin buscar reconocimiento, mantienen el fuego prendido cada mañana. Vale la pena buscarlos y aprender de ellos ahora mismo. Hay que hacerlo pronto, antes de que la olla se enfríe y el silencio ocupe el lugar del aroma.

                                                         Equipo de Saberes y Sabores

¿El pino de las empanadas es con o sin pasas? Si hay un tema que suele provocar polémica entre personas aficionadas a la cocina es el “cómo es” y “debe prepararse” tal o cual plato. Basando el argumento en libros antiguos, recuerdos de comidas familiares, conversaciones con cocineras apreciadas, recetarios publicados por organismos vinculados al patrimonio cultural o acudiendo incluso a respuestas del ChatGPT, las discusiones y consiguientes deslegitimaciones del argumento contendor solo terminan con el cansancio, mas nunca con la victoria de una de las partes.

Hoy, lo que entendemos por herencia cultural gastronómica suele partir por lo que “es”, es decir, la receta tradicional. Desde ese punto oscila hacia el gusto, pues si gusta, se sigue consumiendo en las casas. Aunque veces no reproduciendo, porque son recetas dificultosas y en la vida actual no se da tiempo para dedicarse a su elaboración, pero sí se pueden comprar, como por ejemplo, las humitas en verano.

A lo largo del proyecto y las 30 entrevistas realizadas a personas de más de 70 años, principalmente de origen campesino que habitan la provincia del Cachapoal, vamos descubriendo cómo las recetas de los libros, oficiales o estandarizadas, como prefiera llamárseles, son otra convención de lo que somos como chilenos y nuestras cocinas. Puede ser una perogrullada, o de hecho, lo es; principalmente para quienes estudian el gran tema de la cocina y las sociedades, pero darle rostros, voces y situaciones a las “verdades” otorga a quienes lo experimentamos un cimiento que tanto sostiene como engloba dichas realidades. 

¿Qué se comía en su casa cuando usted era niña/o? “Lo que había”, ha sido una respuesta recurrente. ¿Y qué es lo que había? Lo que se cosechaba, lo que se criaba, lo que se recolectaba, lo que se cazaba en ese territorio y en esa estación, más lo que esporádicamente se pudiese adquirir en algún negocio o a comerciantes ambulantes venidos de otros territorios geográficos y sociales, según lo permitiese la condición económica lo permitiese.

Un ejemplo del cambio basado en “lo que había” son las pantrucas. Doña María de Pichidegua lo expresó claramente cuando le preguntamos cómo preparaba las pantrucas. “¿Las de antes o las de ahora?”, nos dijo. Explicando enseguida que las de antes no llevaban huesos con carne pero las de ahora sí, porque en las casas de los campesinos de la zona del Cachapoal de hace 70 años atrás solo se comía carne de vaca una vez a la semana, los domingos, por lo general en cazuela o picadita en salsa con tallarines. Y nos preguntamos, ¿cuál es el caldo del plato tradicional de pantrucas?, ¿de carne o de sofrito y papas?, ¿y qué pasa con todas las personas que nos dijeron que el caldo era de gallina? 

O en el mismísimo charquicán con cochayuyo, cuando algunas personas cocinan el alga antes, otras solo la remojan, la pican y la cocinan con el sofrito, y otras la tuestan y la incorporan molida con las manos al final, ¿cuál es la receta? 

O cuando don Rigoberto de Peumo nos afirmó que el chancho en piedra se machaca pero no se muele, aunque da lo mismo, “lo que sí no recomiendo es que se saque de la piedra y se reparta en pocillos porque ahí sí cambia el gusto”. Él, que es hijo y nieto de campesinos de la zona, ¿no conoce la receta? ¿O es la “receta oficial” la que deja fuera esta versión del chancho en piedra? 

O al conversar sobre la receta de la cazuela tradicional, la respuesta del que lleven o no porotos verdes no se ajusta a la “receta” sino a la estación: “en verano”. O ante la pregunta de si al servir se le añade cilantro o perejil picado fino, la respuesta muchas veces fue “el que tenga” o “cualquier verdecito”, entendiendo entre estos también los brotes de cebolla o los tallitos del cebollín. 

Y aquí entra la variable de la disponibilidad, una disponibilidad que a diferencia de hace 70 años atrás, ya no se basa en la huerta o crianza;  es cada vez más amplia, permite conservar alimentos fuera de su temporada e introduce platos y productos alimenticios de otras zonas geográficas, productos procesados, comida pre-hecha que se adquiere en negocios y disminuye el tiempo necesario para destinar a la cocina. 

Todos factores -no los únicos- que han ido modificando la composición del menú campesino. De allí en esta conmemoración del Día de los Patrimonios la importancia de los adultos mayores, que con sus rostros y voces, con su memoria individual, ayudan a mirar las situaciones de lo colectivo y transitar la herencia cultural, haciendo de nuestra cocina y su recetario ya pactado, no solo un registro de un tiempo, espacio y dinámicas pasadas, sino de vida y encuentro en el hoy y con proyección futura.

                                                            Clara Bustos Urbina

                                                                      Periodista

                                               Saberes y Sabores del Cachapoal

Este 15 de abril se celebra oficialmente el Día de la Cocina Chilena. Sin embargo, para nosotros es —y debe ser— el Día de las Cocinas Chilenas, porque no existe una sola forma de cocinar en Chile, sino una diversidad de cocinas que reflejan la geografía, la historia, los pueblos y las culturas que conforman hoy nuestro territorio. 

Desde la costa hasta la cordillera, del extremo norte al sur austral, del mundo rural al urbano, cada rincón del país ha dado origen a preparaciones propias, a saberes transmitidos por generaciones, a sabores que definen identidades locales. 

Reconocer esta pluralidad no es solo un acto de justicia cultural, sino también –y principalmente- una forma de comprender que nuestra riqueza gastronómica está en su diversidad, en su memoria viva y en la creatividad de quienes han sabido preservar y transformar estas tradiciones. Hablamos de cocinas que no solo alimentan el cuerpo, sino también el alma, que construyen identidad, que narran quiénes fuimos, quiénes somos y hacia dónde vamos como país.

La historia de nuestras cocinas es también la historia de nuestro pueblo. Desde tiempos precolombinos, los pueblos originarios moldearon un saber culinario ancestral basado en el respeto a la tierra, el uso de productos locales y una relación profunda con la naturaleza. La llegada de los colonizadores, la posterior influencia de inmigrantes y la creatividad del mundo campesino y urbano dieron forma a una cocina mestiza, sencilla y sabrosa, que hoy representa la diversidad de nuestro territorio y cultura.

En el presente, nuestra gastronomía se encuentra en un momento clave. Por una parte, la globalización, nuevas migraciones, las rutinas laborales y el uso del tiempo, entre otros factores, están modificando la forma en que comemos y nuestras preparaciones. Por otra, se ha revalorizado el patrimonio culinario en diversos rincones del país: desde los caldillos del sur hasta los dulces del norte, pasando por los guisos, cazuelas, panes, empanadas y fermentados que siguen vivos gracias a portadoras y portadores de saberes que han resistido el paso del tiempo. El auge de lo local, el rescate de técnicas tradicionales, el trabajo de chefs, cocineras y emprendedores han permitido mirar con nuevos ojos lo que por años fue invisible o subestimado. 

Sin embargo, aún queda mucho por hacer en materia de investigación, difusión y valoración real de la cocina como patrimonio cultural inmaterial. La falta de políticas públicas robustas, la débil articulación entre gastronomía, turismo y desarrollo territorial, y la escasa presencia internacional de nuestra cocina, limitan su potencial. El turismo gastronómico en Chile, por ejemplo, tiene un enorme campo por explorar. Nuestro país tiene todo para posicionarse en el mapa del mundo como un destino culinario: biodiversidad, identidad, historia y creatividad. Pero hace falta visibilidad, formación y una narrativa común que impulse este objetivo de forma sostenida y respetuosa con las comunidades.

Pensar en el futuro de las cocinas chilenas es reflexionar también sobre la educación de las nuevas generaciones, la protección de los oficios y productos tradicionales, el reconocimiento del rol de las mujeres rurales, el acceso justo a los alimentos y la sostenibilidad. Es entender la cocina como un espacio de encuentro, resistencia y transformación. No olvidemos que la cocina nos une, nos devuelve a casa y nos recuerda que, sin importar dónde estemos, Chile vive en cada sabor, en cada historia y en cada mesa compartida.

                                                            Karina Jara Alastuey

                                                                      Periodista

                                               Saberes y Sabores del Cachapoal

 La gastronomía es un puente entre generaciones, una expresión viva de nuestras tradiciones y un legado que guarda la memoria de quienes nos precedieron. En la Provincia de Cachapoal esta riqueza se encuentra en los fogones campesinos, en las recetas transmitidas de boca en boca y en las historias que acompañan cada plato. Desde el proyecto Saberes y Sabores del Cachapoal, nos proponemos rescatar, difundir y promover esta identidad gastronómica como una forma de fortalecer el turismo cultural y rendir homenaje a quienes han sido y están siendo sus principales guardianes: nuestros adultos mayores.

La cocina tradicional rural no es solo una suma de ingredientes y técnicas; es también un reflejo del entorno, de la historia y de las costumbres de una comunidad. En cada plato se encierra la sabiduría acumulada de generaciones que, con creatividad y esfuerzo, supieron transformar los frutos de la tierra en una expresión de identidad. Sin embargo, esta riqueza corre el riesgo de desaparecer en un mundo cada vez más globalizado, donde las tradiciones locales enfrentan el desafío de adaptarse sin perder su esencia.

En este contexto, el papel de los adultos mayores es fundamental. Ellos son los depositarios de este patrimonio inmaterial, quienes atesoran las recetas ancestrales, los secretos de preparación y los relatos que dan vida a cada comida. Escuchar sus voces, aprender de sus manos y valorar su legado es un acto de justicia cultural y una oportunidad única para preservar nuestra identidad.

El proyecto Saberes y Sabores del Cachapoal busca no solo registrar estas prácticas culinarias, sino también revalorizarlas como un recurso para el desarrollo del turismo cultural. La gastronomía tradicional no solo atrae visitantes; también fomenta un sentido de pertenencia en las comunidades locales y genera oportunidades económicas sostenibles. Al rescatar los sabores del Cachapoal, estamos también cultivando un futuro donde la tradición y la innovación convivan en armonía.

Invitamos a toda la comunidad a ser parte de este esfuerzo: a conocer, disfrutar y difundir nuestra cocina tradicional. Recordemos que cada plato preparado con amor y transmitido con orgullo es una forma de mantener viva nuestra historia y de compartir con el mundo la riqueza cultural de la región de O'Higgins. En los sabores del Cachapoal se encuentra no solo el pasado, sino también el futuro de nuestra identidad.

                                                  Equipo Saberes y Sabores del Cachapoal